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说到寿司打鱼传奇手游，萦绕在我们脑海里最不解打鱼传奇手游的问题或许是打鱼传奇手游：“寿司为什么那么贵？”我们习认为常会认为日料都很精致，换句话说就是重量小且贵。

我们像是囫囵吞枣打鱼传奇手游的门客，一口生鱼片加米饭下肚，既不饱腹也不满足。但为什么那么一口生鱼饭，会成为最能代表日本的美食，也是世界上影响范畴较广的日本料理之一？

△我们对寿司的印象凡是是又贵又小。/unsplash

带着强烈的猎奇心，老艺术家领会了寿司的过去，才发现傍边有良多不为人知的兴趣冷常识——最原始的寿司，竟然用的是腌鱼而不是生海鲜，据说寿司的创造还跟中国的稻田文化息息相关，到底有什么渊源？

01

最早的寿司

本来不是用生海鲜

我们常认为的寿司，都是躺在冷冰冰的冰柜里，或者现做现吃，它是新颖的，并且逾时不候的。寿司的味道极大水平取决于生鱼片的新颖水平，放久了味道必定欠好。

但你有没有想过，其实最早的寿司，本来仍是用来贮存鱼肉的一种手段，是将鱼和米一路做乳酸发酵的食物，用的不是生海鲜，而是腌造好几年的淡水鱼？

△寿司本来长如许。/wiki

事实上，我们早就能从寿司的名字演变上看出些眉目来，关于日本寿司最早的记载是718年的《养老律令》中的“雑鮨五斗”，到了第九和第十世纪，“鮨”和“鮓”都发“すし sushi”的音，“su”在日语里有醋之意，从词义上看，寿司最起头应该是跟酸味的腌鱼有关的食物。

在中国辞典《尔雅·释器》中也有那个字的相关记载——“肉谓之羹，鱼谓之鮨。”肉酱叫“羹”，而搅碎熬熟的鱼肉酱叫“鮨”。

其时湄公河两岸水稻田养鱼的身手，以及朝鲜的种稻身手传入日本，处理了日本人的温饱问题，但随之而来的问题也来了：鱼多了，吃不完怎么办？于是早期人类为了保留食物，耽误鱼肉的保量期，接纳的法子也十分纯天然——稻米发酵腌造法。

日本寿司的雏形，就是一种原始发酵寿司。那种传统古法就是用盐巴和稻米来保留季节性捕捉的淡水鱼，让米饭在乳酸菌的感化下天然发酵，再将鱼腌造后包裹在里面，在米饭中发酵即可以避免鱼肉败北变量。

其时，米饭只是用来发酵的体例，他们只吃发酵后的鱼肉，而将米饭丢弃。

△用米包裹淡水鱼的做法。/unsplash

据说在寿司呈现之前，东南亚地域的人早有将鱼和米饭放在一路发酵的食物。无独有偶，如果领会过贵州侗族村子的风俗，会发现他们其实也有跟古老寿司的做法异曲同工之妙的身手——腌鱼。

贵州侗族人在水稻成熟时，会放掉稻田里的水，捕获留在里面的田鱼，用盐腌过一段时间后，再用煮熟的米饭做为发酵物，差别的处所在于，后来辣椒传入中国，侗族人就在米饭中混入磨碎的辣椒、姜葱蒜等香料。

△贵州侗族腌鱼做法也有点类似。

那种“饭稻羹鱼”的风俗，据史料记载，是普遍散布在长江中下流地域、东南亚地域稻做民族的传统饮食形式，只是那些生活体例，也由后来东渡的一部门稻做民族传到了日本。

现在那种古早造做办法发酵的寿司，在日本很难见到了。但现在的和歌山县和滋贺县还保留着那种古法造做。

滋贺县西北部的小镇高岛，还有一个叫“北村家族“的，400年前的食谱经18代人传播至今，还对峙用最古早的造做办法，用稻米发酵鱼造成寿司。但他们与最原始的发酵寿司的次要区别是：将鱼去除内脏，用煮熟的饭包裹鱼。

△北村家族用稻米发酵鱼。/Tom Schiller

因为他们发酵用的鱼来自日本最古老的湖泊之一——琵琶湖里的野生鲫鱼，那种鱼自己就很稀缺，再加上寿司的发酵讲究季节性，若是在不利用醋的情况下，发酵至少需要10个月，长的至少需要两年以上。

发酵出来的寿司，据说吃起来的味道像是“蓝干酪、鱼和米醋的混合物”，在我们看来，味道估量跟豆汁或者臭豆腐的奇特气息有得一拼，喜好和不喜好的人容易分为两极，但那种古法寿司十分稀有，在日本大部门地域都被视为豪侈食物。

△发酵寿司的味道十分奇异。/unsplash

02

寿司是若何上位的？

古早的发酵寿司因为盐和鱼的珍贵，常呈现在贵族和武士家庭的餐桌上，用来配清酒食用。米在古代的日本也是珍贵之物，那种将米饭弃去的服法最后也就只要上流阶层可以消受。在奈良时代，发酵寿司还被做为贡品供献皇室。

因为发酵会形成米饭的浪费，并且发酵时间过长，造做复杂，发酵寿司的造做古法垂垂被人们所遗弃。

于是他们起头测验考试缩短发酵时间，到了室町时代，他们食用颠末几天发酵期的鱼肉和米饭，趁变量前就着米饭吃鱼，那就构成了鱼饭寿司。

△米饭也能够吃的半发酵寿司。/unsplash

不断到了500年前，陪伴着清酒财产的兴旺、大米的增产，日本人的物量起头逐渐充足。清酒也催生了米醋，他们发现，把米醋加到饭里也能得到类似微发酵的寿司饭的酸味。

于是，在江户时代，醋逐步代替了发酵米饭的地位，逐步有了我们如今吃的寿司的原型——押寿司，预示着寿司不再是需要存放，能够是未经发酵的食物。

△工整的押寿司。/unsplash

看到那里你也会发现，为什么寿司会用醋饭，那不是为了好吃，而是复造以前的发酵风味，是一种味觉习惯上的延续。

然后，活动快餐小吃摊起头在日本呈现，传统的押寿司照旧在压造上需要比力长的时间，以及需要特定模具，满足不了急性质的江户人。

其时的小贩就间接用手捏造寿司快速造做，才有了现在我们看到的寿司外形，也就是如今被称为“江户前寿司”的“握寿司”。

△寿司的品种十分多。握寿司是最常见的一种。

所以，现在的寿司在降生初期，也不外是由陌头摊贩售卖的廉价快餐，不管米饭上放的是什么，一律每个8文钱（1文钱相当于如今的20日元）。

后来，跟着生海鱼替代了淡水鱼，冷藏机器也起头呈现在日本，寿司的保量期极大地缩短，再加受骗时的日本遍及消费晋级，街边摊贩的保存也日渐困难。

寿司垂垂不适宜露天的路边摊情况，一跃“上位”，才演酿成现在我们在高级寿司店看到的餐饮形式。曲到第二次世界大战之前，日本都还保留着高级寿司店和街边寿司摊并存的场面。

△握寿司起初是呈现在街边小吃摊上的。/wiki

生鱼片寿司刚在日本风行的时候，各人似乎并没有看好它能漂洋过海走向世界。

其时的美国人遍及不克不及承受日本料理的生鱼片，曲到1970年代，大量日本移民进入美国西海岸构成日本聚居区，加州的一家餐厅的寿司师傅在原有的卷寿司根底上改进，调整出了一种适应美国生齿味的寿司——加州卷。

△美式寿司——加州卷。/unsplash

熟蟹肉替代了生鱼片，别的加了很多牛油果、青瓜，还将海苔卷在米饭里面，外面撒上细碎的红色鱼子或肉松，加州卷的条理显然更丰硕了。

寿司不只在形式上衍生多变，进入店铺的过程中也发作了更新迭代。

1958年，大阪一家小餐馆的老板白石义明为领会决店内人手不敷的问题，又遭到了啤酒工场传送带的启发，颠末一系列改良，创造了一种更有效率的寿司店形式——回转寿司。

世界上第一间回转寿司店就是“元禄寿司店”，现在日本最常见的回转寿司连锁店即是寿司郎(スシロー)。

△寿司郎进驻内地的第一家店就开在了广州，上个月刚刚起头营业。/unsplash

回转寿司的创造，象征着寿司店从高级食肆扩张到布衣连锁的改变。

比拟起传统寿司店的繁冗的端方礼节，回转寿司店简化了人工办事，更合适当下年轻人享受快速、布衣、轻松的用餐气氛。

并且回转寿司订价明晰，通过吃的碟数和碟子颜色的单价停止计价，比拟之下性价比遍及更高。

△回转寿司，寿司自助餐的形式。

03

寿司该被讨论的

不该该只要“贵“

当我们议论寿司的时候，有个问题必然是避不开的：那看似再简洁不外的食物——鱼片加米饭，最初再刷上一层酱汁，为什么会被当成日本民族的饮食符号，并且如斯小寡的食物会在全球普及流行，以至价格不菲？

我们回忆寿司的过往会发现，它从用米饭发酵鱼片的形式，到现在的寿司，数百年来照旧跟昔时的样子没有很大的区别，核心区别在于：寿司的保量期在缩短，那些极易变量的食材却能保住“美味”，从日本高速运输到世界各地。

△一碟小小的寿司，凝聚着“鲜”字。/unsplash

萨沙·伊森伯格在《寿司经济：全球化及现代美食的降生》中提到过寿司“复杂的全球化动态”，他提醒了一个十分罕见的链条：我们目睹的每一份寿司，从海洋捕捞到集市再到餐桌，从活鱼到可自在买卖的废品食物，傍边蕴含的是全球市场若何产生、运做的平衡机理。

举个例子，以前的寿司并没有吃金枪鱼和三文鱼的传统，但在上世纪60年代后，日本人起头重视饮食量量，吃金枪鱼和三文鱼起头流行，所以他们不能不开辟新的鱼类供给源，挪威和加拿大渔民成了他们的后盾，再加上日航长途冷冻手艺的开展，才有了寿司全球化的初步。

△三文鱼和金枪鱼寿司，后来者居上。/unsplash

因而寿司的“贵”一部门在于它的全球普及，若何通过原始的打鱼业，开展到运输业的手艺，国际畅通交易的严谨的尺度化办理，它的价值就是表现在，一个本来小寡的饮食文化，能通过良性的全球经济系统，影响世界各地。

寿司之所以能代表日本料理的文化精华，最核心的味道就是“鲜”。那个“鲜”字最早呈现在两千多年前《说文解字》字典里，指的是将米饭、鱼、盐放在一路，经腌造发酵后，产生一种酸味的鱼的味道。那刚巧就是发酵寿司的味道。

那种传统的发酵办法在今天的云南、贵州、台湾、海南等地，以及泰国、越南等国度还能见到，在鱼米资本丰硕的处所，传统的稻米崇敬不雅念传到了日本，逐步成为日本人“集体自我”的象征。

△寿司中储藏着日本人传统的稻米和鱼食文化。/wiki

在北海道、秋田等地，他们还会用本地奇特的时令蔬菜造做寿司，充满了浓重的乡土头土脑息。

所谓的风物，就是连系地区特色孕育出的本土饮食文化。四面被海洋包抄的岛国日本，他们独有的鱼食文化讲究的是一种清寂、恬澹的意境，与我国古代认为“鱼是一种甘旨的豪侈”的不雅念存在着很大的差别。

因而在日本，所有渔村的神社都面向大海，日本渔民自古对大海就持有笃厚的崇奉。渔业在传统不雅念上，就是一种深信与大天然的契约的表现。

他们吃鱼讲究季节感，以至还有详细的食鱼月份表，习惯在春天吃鲷鱼，在炎天吃鲣鱼，在秋天吃秋刀鱼，而在冬天吃河豚和鳕鱼。

△在日本，蒲月五是鲤鱼节，也就是男孩节，家有男孩的，家家挂鲤鱼旗。/unsplash

传统的稻米文化和鱼食文化凝聚的结晶，就是一枚寿司。它表现的是日本民族关于节气的尊重，对天然万物的崇奉。

良多人提到寿司，会忍不住联想到日本寿司师傅的工匠精神。确实，就用餐体验来说，寿司的奥义不但在于食材，从某种意义上说，当你在品一份寿司时，你也在品造做寿司的师傅为了训练那门手艺破费的所有时间。

△日本寿司师傅的工匠精神。/unsplash

寿司是一门逃求精致用餐体验的艺术，每一样食材、买来的重量、差别鱼的切法厚度、水米的平衡、盐醋的比例和酱汁的选择，都需要切确的掌握和纯熟的经历。

一家寿司店，详尽和办事表现在每一处细节上，包罗寿司的食器，也会按照季节差别、情况的变革摆放响应的颜色、材量和配餐道具。

△寿司在他们看来是一种整体的艺术。/unsplash

良多人将寿司餐厅当做急躁社会中罕见的一处幽静之所，傍边的仪式感，不成言状的安然平静和淡雅，也是寿司备受人推崇的文化所在。

若何品一枚寿司？前几年有幅关于日本寿司的漫画在网上传播，一个外国人通过漫画的形式，诙谐地论述了那家他经常去吃的寿司店，东家给店里造定的十条诫律。现在看来有些法例很有意思，或许能成为我们吃寿司的适用指南：

吃寿司，用10~15分钟就够了。因为寿司以前原来就是路边摊食物，即做即吃，每一秒时间的流逝，都意味着寿司新颖度的消耗。

△寿司指南漫画。/Medium

用手拿着吃，而不是筷子。有些寿司师傅觉得，用手吃寿司能更好地感触感染寿司的量感和温度，也不容易毁坏米粒和外形。

吃寿司更好选择在一个天花板低的小店。因为在小型的寿司店，狭小的空间可以更大程度上留住寿司原来的味道，不容易散开。

寿司不但是关乎味觉，还关乎嗅觉。吃寿司不单单包罗寿司带来的味觉体验，还有情况带给你的触觉和嗅觉体验。那是一个全方位的感官体验。

所谓吃寿司的端方，并非陈腐死板到必然得遵守，表现的不外是一种他们关于食物极致尊重的仪式感。

或许，当我们不再对寿司做外表上的“贵”和“不耐饱”的评判，而是测验考试理解一枚寿司的价值和背后的故事，才是对一门饮食文化实正的尊重和包涵。

参考文章

[1] Funazushi: The fermented predecessor of modern sushi BBC

[2] The Ten Commandments of SushMedium

[3] 贵州侗族“腌鱼”与日本“寿司”—以稻做文化为视角 肖凌翠

[4] 寿司的起源 冬亚土菜馆

[5] 古早日本寿司，本来有那么多品种？食帖

[6] 寿司的宿世此生 | 食物志 十五言

[7] 生鱼片的传奇：寿司是若何改动全球化（和世界）的 wharton

[8] 顶级日本料理贵在哪 第一财经周刊

[9] 就寿司论日本饮食文化特征 王晋

[10] 饮食人类学视角下的日本寿司食俗阐发 张建新

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